Како е можно на Света Гора, со речиси ништо, да се подготвуваат јадења со вкусови и мириси што долго остануваат во сеќавање? Одговорот се крие во неколку стари и проверени практики што со векови се применуваат во кујните на манастирите и кои лесно можат да се применат и во домашното готвење.
Светогорската кујна е кујна на едноставноста и на внимателниот избор на состојки. Таа се темели на мудри комбинации и умерено готвење, но резултатот секогаш е богат вкус. Во манастирските кујни се подготвуваат јадења со масло, зеленчукови јадења, мешунки, рибни јадења, како и посни јадења без масло. Многу рецепти се заеднички за различните манастири, со мали варијации, но сите ја носат меморијата на древната традиција.
Монасите понекогаш внесуваат и рецепти од местата од кои доаѓаат, па во манастирите може да се сретнат и неочекувани јадења – од посна „мајонеза“ со авокадо до полжави подготвени со компири. Сепак, постојат неколку карактеристични тајни што со години се задржале во светогорската гастрономија.
Сок од кромид
Во манастирските кујни се користат огромни количини кромид. Освен што е основа на многу јадења, се подготвува и таканаречениот „сок од кромид“ – едноставен, но многу ароматичен „монашки“ бујон кој дава длабок вкус на храната. Со него сосовите стануваат погусти и побогати. Се подготвува од варен кромид, малку сол, вода и малку маслиново масло. Кромидот се вари, потоа се пасира и се процедува за да се добие густ сок. Овој сок се користи во различни јадења, особено во прочуениот светогорски бакалар.
Остатокот може да се чува во фрижидер или во замрзнувач до еден месец.
Зачини и ароматични билки
Манастирските готвачи внимателно користат зачини за храната да не биде блага или без карактер. Често се употребуваат: ким, црвен пипер, црн пипер, бахар, цимет, каранфилче.
Се користат и многу свежи билки: оригано, мајчина душица, копар, нане и босилек. Во грав или зелени пити се додаваат диви тревки, а во варени јадења често се става ловоров лист.
Многу масло – или воопшто без масло
Во манастирите маслиновото масло не се штеди. Поради строгата монашка исхрана, која ретко содржи животински производи, зеленчукот, мешунките и морските плодови со маслиново масло стануваат многу хранливи.
Во деновите на строг пост, кога не се користат масло, вино и морски плодови, вкусот се постигнува со комбинација на зеленчук, мешунки, тахини, сусам, житарици и јаткасти плодови.
Во светогорската кујна често се користи домашен доматен концентрат. Монасите го додаваат на средина од готвењето. Така не се прегорува и не останува суров, а јадењето добива светла црвена боја и свеж вкус на домат.
Постепено готвење
Познатиот светогорски готвач и монах Епифаниј Милоpoтамински советувал: „готвењето треба да започне на силен оган, а потоа постепено да се намалува“. Овој метод доаѓа од старото готвење на дрва. Силниот почетен оган овозможува брзо вриење, а потоа слабата топлина помага течностите да се соединат и да се избегне загорување.
Овие едноставни техники покажуваат дека тајната на светогорската кујна не е во скапите состојки, туку во трпението, традицијата и мудрото користење на најосновните продукти.
/gastronomos.gr
